大皖新闻讯    换糖东谈主挑着洋铁箱子，装着灌芯糖东奔西跑。经常用小铁锤敲击铁片“铛、铛铛铛”，孩子们便从家中翻出早就网罗好的废铜烂铁，或者拿着好箝制易讨要来的零用钱，或换或买灌芯糖。……这么的场景，好多在皖南山村生存过的60后、70后，以致80后小时候王人可能见过。过年时，村里家家户户待客的糖盒中，灌芯糖亦然必不能少的相同。

1月11日上昼，大皖新闻记者来到位于泾县泾川镇古坝村的泾县沈先时食物加工场，工东谈主们正在忙着将刚拉好的糖，灌上芝麻馅，再搓成手指粗细的一根根灌芯糖。刚搓出来的灌芯糖照旧温热的，一口咬下去，软糯香甜。

“每年好像从农历八、九月启算作念，一直要作念到快过年了。”沈刚告诉记者，沈先时是他的父亲，他们家制作灌芯糖的期间是从他曾祖辈传下来的，百年来恒久坚抓古法手工制作。沈刚先容，他家的灌芯糖原材料唯一糯米、大麦、芝麻和生存饮用水，需经过培芽、碾麦芽、蒸米、发酵、熬糖等工序精制成琥珀色的糖胚，后经拔糖工序，反复拉搓，智力成为米白色麦芽糖。

熬糖的职责间里有三个灶台，记者赶到时，照旧煮熟的糯米在加入麦芽和饮用水后，正在大铁锅里进行发酵。大要几个小时后发酵完成，细致这一工序的汪急流师父按序将三个锅里的糯米麦芽渣和糖水舀出，通过过滤、压榨等工艺永诀。然后再将糖水放在锅里熬制。从糖水酿成糖浆的熬制进程也需要几个小时，悉数职责间蒸汽漫漫，焰火味彻底。

汪急流师父今日熬制完成的糖浆会振荡到了另一个职责间的锅里，第二天凌晨三点多钟，74岁的沈先时老东谈主早早起床启动熬糖，他要将糖浆熬成浓稠、温软、琥珀色的糖块。这一步颇为重要，“糖熬老了作念出来的灌芯糖比拟硬、有残渣、口感不好，淌若熬嫩了会粘牙，守护不好还会粘在通盘。”沈先时告诉大皖新闻记者，糖的老和嫩也会跟着气温的变化而变化，他和父亲王人有我方判断的模范。他的父亲会把糖拉起来，弹一下，通过糖被弹飞的情状来判断是否照旧相宜。而他则剖释过当然温度下的饮用水，来判断糖的老嫩。“这王人是他们家的诀要。”汪急流师父笑着说。

沈先时老东谈主向记者先容，制作灌芯糖另一个重要的法子是炒芝麻。他们家的灌芯糖用白芝麻粉作念馅，要将芝麻炒熟再舂成粉。王永梅师父细致这一谈工序。她告诉记者，每天大要需要炒两百斤的芝麻，但为了保证芝麻的火候，每次下锅唯一几两芝麻，再快速翻炒，反复进行，炒熟之后再舂成粉。“咱们也试过用机器来炒芝麻，关联词阿谁作念出来的滋味不合，自后照旧用东谈主工来炒。”沈刚先容。

在拉糖和出糖的职责间里，熬好的糖块被挂在一个固定住的糖凳上，通过反复使劲拉扯，糖块渐渐从琥珀色酿成米白色。“要拉到出气孔，外不雅有粗陋的‘蛇皮’质感，这么的麦芽糖松、软、不黏牙。”沈刚先容。几分钟后，拉好的糖被放在一旁的案板上，工东谈主们用手将糖压成扁平状，然后再像包饺子相同，将芝麻馅包进糖里，再将这个圆柱形的“大饺子”拉成“长蛇”的形状。围成一圈的“长蛇”给东谈主们带来蛇年的祈福，被撒上温热的米粉，既能防蘸粘，又能保抓温热，通俗搓成一根根的灌芯糖。

搓好的手指粗细的灌芯糖，在搁置一段时候后会冷却，轻脆地咬下一口，内里的芝麻馅不仅唇齿留香，还能让感觉也享受当然食材的香气。含在嘴里，灌芯糖的糖衣渐渐熔化，莫得添加剂、大米和麦芽发酵产生的当然甜味，涓滴不会让东谈主合计甜腻。

邻近春节，沈刚每天王人会忙着出门送货。“泾县、宁国、宣城、南陵，这些方位王人有客户。”沈刚告诉记者，泾县灌芯糖制作身手照旧是县级非物资文化遗产，除了灌芯糖、厂里也会出产花生糖、芝麻糖等，在点心、零食神气繁茂的如今，这些传统食物恒久有着我方的一隅之地，为东谈主们留住顾忌的滋味。

大皖新闻记者 曹庆

剪辑  张念念平开云体育

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